Jornades gastronomiques, Sant Feliu de Llobregat
Header

Presentació de la cervesa artesana Roses de Llobregat: instruccions per cuinar cervesa d’alta fermentació a casa.

Aquesta és una pràctica amb una antiguitat de 5000 anys. S’han trobat restes arqueològiques molt a prop de casa nostra, concretament al jaciment de Can Sadurní (Begues), que són prou evidents. Per fer cervesa a casa només necessiteu dos condicions bàsiques: que us agradi la cervesa i cuinar. A partir d’aquí, fareu servir quatre ingredients essencials segons la llei alemanya de puresa de la cervesa, que data de 1516: Aigua, malta d’ordi, llúpol i llevat. Respecte als estris d’elaboració, podeu aconseguir per internet un kit amb tot el que necessitareu per poc més de 100€.

L’aigua:

Aquest ingredient és un 91% de la cervesa. Per fer una cervesa de qualitat no serveix qualsevol tipus d’aigua. La duresa, els carbonats i el clor són enemics del nostre elixir. Si feu servir aigua de la aixeta, cal que la filtreu amb un equip d’osmosi inversa. L’altre alternativa és comprar aigua del Montseny a una botiga de prop de casa. Aquesta aigua té una composició química molt adient per fer cervesa. L’aigua l’haureu d’escalfar entre 62 i 68 graus centígrads. A més temperatura, la cervesa tindrà més cos i menys graduació alcohòlica.

La malta d’ordi:

El maltat és un procés de remull i torrefacció mitjançant el qual s’aconsegueix deixar al gra d’ordi a punt de germinació d’una nova planta. És en aquest estat que donarà el màxim de sucres i nutrients fermentables durant la maceració. Comprareu l’ordi ja maltat. Cal que el moltureu amb un molinet de rodets abans de iniciar la maceració. L’Introduireu a l’olla amb l’aigua entre 62 i 68 graus i tapareu el recipient. Macerar durant una hora. Amb la selecció de les maltes definireu l’estil de la cervesa i el color. Un cop finalitzada la maceració, separareu el most del gra.

El llúpol:

D’aquesta planta trepadora interessen les flors femenines, d’on s’extreu la llupolina. Un pols de color groc que proporciona unes resines aromàtiques i uns àcids amargs que contraresten la dolçor de les maltes. Fareu una primera addició de llúpol al most just en el moment inicial de l’ebullició. És aquí on definireu la quota d’amargor de la vostra cervesa. A la segona addició, minut 75 d’ebullició, decidireu el sabor. Que podrà ser afruitat i/o floral en funció dels llúpols que trieu. Per últim, al minut 90 finalitzareu l’ebullició del most i afegireu la quota d’aroma. És en aquest moment on podreu utilitzar uns pètals de roses (comestibles).

Llevat:

El llevat és qui realment fa la cervesa. Transforma els sucres extrets del gra en alcohol i gas carbònic. Una vagada finalitzada l’ebullició del most, començareu la fase més crítica del procés, la de refredament. Haureu de baixar la temperatura del most a 20 graus centígrads abans d’inocular el llevat. Haureu de passar el most de l’olla al fermentador, molt ràpidament, fent servir un sistema de refredament com ara un serpentí o un intercanviador de plaques. En aquesta fase del procés existeix risc de contaminació per l’existència de llevats salvatges a l’ambient. Cal que esterilitzeu adequadament la zona i tots els elements que hagin d’estar en contacte amb el most. Cal actuar amb rapidesa. Amb el most dins del fermentador a 20 graus, hidratareu el llevat amb la mateixa aigua que heu fet servir pel most i l’inoculareu. Tapeu el fermentador i poseu una vàlvula per la sortida de co2. Posareu e fermentador a un espai tancat al voltant dels 20 graus. Deixeu passar una setmana i canvieu el fermentador a un espai amb una temperatura per sota de 5 graus centígrads, deixeu-lo aquí durant una altre setmana. Amb aquesta pràctica el llevat es concentrarà a la base del fermentador. Quan embotelleu (15 dies després de l’elaboració) traíeu la cervesa per sobre de la base del fermentador on trobareu els sediments del llevat, d’aquesta manera evitareu sediments a l’ampolla.

Abans d’embotellar, afeixeu uns 2 grams/litre de dextrosa (sucre extret del blat de moro) al fermentador per reactivar al llevat dins l’ampolla i afavorir la carbonatació. Taponeu amb tap de corona i guardeu les ampolles a una temperatura entre 18 i 24 graus. Deixeu que passin un parell de setmanes per donar temps de maduració i carbonatació de la cervesa dins l’ampolla. Transcorregut aquest temps, obriu la primera ampolla i gaudiu de la vostra primera cervesa.

Recepta del bar i restaurant El Parlament: Aperitiu de pètals de rosa

INGREDIENTS

Sardines
Tomaquets pera
Vinagre xerès
Pastanaga
Canyella
Oli d’oliva
Alls
Sal
Pebres
Cardamom
Llor
Sucre
Essència de rosa

PREPARACIÓ

  1. Agfarem els tomàquets i els natejarem. Els treurem la cua i amb un ganivet l’hi farem una creu a la punta. Fet això els escaldarem en aigua bullint durant 30 segons, ni més ni menys. Els treurem de l’aigua i els passarem a una aigua amb gel per tallar la cocció.
  2. Els pelarem i els tellarem a 1/4 amb forma de pètal. Els estirarem en una safata de forn. Un cop estirats els hi tirarem sal, sucre, els pintarem amb una mica d’oli i una gota d’essència de roses per pètal de tomàquet. El forn el tindrem a 65 graus i hi posarem els tomàquets unes 4 hores aproximadament. Sempre mirant i depenent de quina textura volem en el tomàquet.
  3. Per altre banda, netejarem les sardines i les colocarem en una placa de forn alta. Li afegirem sal, pebre, cardamom, canyella, llor, alls i totes les espècies que hi volguem. Després hi posarem el vinagre que serà 1/3 part i les dos restants seran d’oli. Cubrirem les sardines i ho posarem al forn a una temperatura de 85 graus. Ho deixerem 1 hora més o menys.
  4. Per presentar-ho utilitzarem un platet allargat on hi estirarem la sardina i a la punta hi posarem un parell de pètals de tomàquet.

Aperitiu de pètals de rosa

Recepta de l’escola d’hosteleria de l’IES Martí Dot:  Airbag de xai amb salsa de iogurt i roses

MASSA DE L’AIRBAIG

INGREDIENTS PER A 12 PERSONES:

1070 Gr. Farina fluixa
640 Gr. Llet sencera
35 Gr. Llevat fresc premsat
15 Gr. Sal

PREPARACIÓ:

  1. Ajuntar la farina i el llevat premsat esmicolat a la màquina embastadora amb el ganxo i engegar a velocitat lenta.
  2. Anar afegint poc a poc i barrejar lentament durant uns 6 minuts.
  3. Afegir la sal i barrejar 6 minuts més fins que la massa estigui ben amassada.
  4. Guardar a la nevera en un recipient tapada amb paper transparent i deixar reposar unes 24 hores.
  5. Al dia següent quan ja la tinguem reposada; estirar sobre la taula una mica enfarinada i estirar-la amb un corró fins aconseguir un gruix més o menys com una pizza.
  6. Tallar amb un talla pastes (de la mida que més us agradi) i coure al forn a uns 240 º C fins que estiguin inflats i amb una mica de color.
  7. Per fer els forats agafar una barrina o brotxeta i fer un forat.
  8. Reservar en un recipient tancats hermèticament.

 

SALSA DE IOGURT I ROSES:

INGREDIENTS:

4 un. Iogurts tipus grec
5 Gr. Coriandre fresc picat
5 Gr. Anet fresc picat
Suc d’una llimona
1 Gr. Sal
4 gotes essència de roses
10 ml. Aigua de Roses

PREPARACIÓ:

  1. Barrejar tots els ingredients i reservar a la nevera.

 

SALSA DE SÈSAM:

INGREDIENTS:

20 Gr. Pasta de sèsam
10 Ml. Aigua.
2 Ml. Aigua de Roses
2 gotes essència de Roses
10 Ml. Oli oliva suau
Suc de mitja llimona
1 Gr. Sal
5 Gr. Llavors de sèsam torrat
1 dent d’ all

PREPARACIÓ:

  1. Disposar-ho tot en el got de la “Thurmix” i triturar.
  2. Reservar a la nevera.

 

XAI MARINAT:

INGREDIENTS:

3 Kg. De carn de Xai tallada a daus (millor la part de la cuixa)
5 u. Dents d’all
200 ml. Suc de llimona
200 ml. Vinagre de vi blanc
200 ml. Oli oliva suau
2 Gr. Clau d’ Olor en pols
15 Gr. Sal
2 Gr. Comí en pols
2 Gr. Orenga o Farigola en pols
2 Gr. Canyella en pols
2 Gr. Pebre rosa
1 Gr. Cardamom en pols
1 Gr. Pebre vermell Dolç
1 Gr. Pebre de Caiena
2 Gr. Comí en pols

PREPARACIÓ:

  1. Netejar la carn amb abundant aigua i escórrer.
  2. Un cop ben escorreguda marinar amb tots els ingredients i deixar a la nevera unes 2 hores.
  3. Un cop passades les dues hores, tornar a escórrer reservant els sucs resultants.
  4. Sofregir la carn a foc viu quer agafi una mica de color.
  5. Treure de la cassola i tallar a ganivet ho més petit possible.
  6. Tornar a sofregir a la mateixa cassola fins que quedi tota ben torrada; tirar un bon raig de vi ranci, afegir els sucs reservats anteriorment  i reservar en calent.

 

ACOMPANYAMENT PEL FARCIT:

Enciams variats
Tomàquet
Ceba tendra
Pètals de roses comestibles

DECORACIÓ:

Ceba fregida deshidratada i herbes fresques picades.

IMG_3536 Airbag de xai amb salsa de iogurt i roses

Mousse al perfum de roses

abril 26th, 2014 | Posted by Amics de les roses in 2014 | Receptes - (0 Comments)

Recepta de la pastisseria Mas Tres: Mousse al perfum de roses

INGREDIENTS

Planxa (pa de pessic):
3 rovells
50 gr. sucre
3 clares
50 gr. sucre
100 gr. farina

Mousse:
300 ml. nata
40 gr. sucre
120 gr. Melmelada de roses
2 coles de gelatina
Essència de roses

PREPARACIÓ

  1. Posar el cèrcol amb film, dins una planxa amb essència de rosa a sobre i fer altre igual i separar-la.
  2. Posem les coles de gelatina a remull i per altre banda semimontem 250 ml. de nata amb el sucre.
  3. Barregem la melmelada amb la resta de la nata i les coles que hem desfet al micrones i ho fiquem a la nata semimontada.
  4. Omplim mig cèrcol amb la mousse, posem l’altre planxa amb essència de rosa i tapem amb més mousse.
  5. Decorar al gust amb pètals de roses

IMG_3465 Mousse al perfum de roses

Divendres s’inaugura una nova edició de les jornades gastronòmiques de Sant Feliu de Llobregat. En l’acte inaugural veurem aquest documental, que us avancem. “La cuina de les flors a Catalunya” és un muntatge conjunt de les entrevistes que hem anat fent a cuiners de renom, per tal d’entendre millor el món de la gastronomia floral. Ara ja podreu venir a “La cuina de les roses” sent tots uns experts en la matèria.