Recepta del restaurant Nou Coro: Milfulles de menjar blanc amb roses

Ingredients Milfulles

Plaques de pasta de full

Sucre

Ingredients Menjar Blanc:

1 Lt. Llet d’ametlles

100 grs. Sucre

Pela de llimona

100 grs. Farina d’arròs o Maizena

Pessic de sal

2 c.s. Aigua de roses

Almívar de roses:

100 ml. Aigua

50 gr. Sucre

1 c.s. Aigua de roses

Pètals de rosa

1 c.c. Suc de llimona

Decoració:

Pètals de rosa

Sucre llustre

Almívar de roses

Elaboració:

1. Escalfar el forn a 225⁰C. Tallar en rectangles la pasta de full i  posar-la sobre paper de forn. Empolvorar-la amb sucre, punxar-la amb una forquilla i cobrir-la amb un altre paper de forn. Posar  a sobre una altra safata de forn perquè no apugi massa. Enfornar-la a 200⁰ uns 20 minuts. Retirar la safata superior i enfornar uns minuts més fins que estigui daurada. Refredar.
2. Reservar una petita quantitat de llet d’ametlles freda. Bullir la resta amb el sucre, la sal i la pela de llimona. Retirar del foc, afegir-hi l’aigua de roses i deixar infusionar per tal que n’agafi gust.
3. Retirar la pela de llimona i posar-ho novament al foc. Afegir-hi la resta de la llet amb la farina d’arròs desfeta i deixar espessir sense parar de remenar fins que tingui la textura desitjada.
4. Refredar una mica i posar el menjar blanc en una màniga de pastisseria.
5. Fer l’almívar i deixar bullir fins que estigui una mica espès. Afegir-hi l’aigua de roses i els pètals tallats en juliana quan es refredi.

Muntatge:

Posar una base de pasta de full,cobrir-la amb menjar blanc i posar un altre rectangle de pasta. Tornar a fer el mateix. Empolvorar amb sucre llustre o amb un raig d’almívar. Guarnir amb pètals de rosa.

Recepta de Taps taverna: El vermut en un mos

Preparació:

1. Tallem una patata agria per la màquina i la fem fregim tipo xip,
2. Fem un gelatina de vermut rosso i aigua de roses, escalfem 150gr del vermut i li afegim 4 fulles de gelatina deshidratades, deixem refredar
3. Obrim unes escopinyes amb vi blanc, un cop s’obrin les trèiem i les refredem     
4. Amb anterioritat fem uns musclos en escabetx, el obrim amb vi blanc i li tirem a sobre una escabetx tradicional, refredem un dia a la nevera
5. Amb anterioritat netegem uns seitons, els posem meitat aigua, meitat sal durant 20min , els netegem i els tornem a posar en vinagre blanc 30 min, els colem i els posem  durant 1 dia en oli verge.
6. Triturem unes olives verdes farcides d’anxova i posem en un biberó
7. Muntem el plat : col·loquem la patata xip al plat, posem a sobre la gelatina de vermut i roses i acabem de muntar posant el musclo en escabetx, el seitó, l’escopinya i el puré de olives,
8. Ens o mengem de un mos o dos o tres , bon profit  i  bon vermut

Recepta del restaurant El Parlament: Provolone al forn amb chutney de rosa

Ingredients:

Una rodanxa de formatge provolone.

Per al chutney:

500g de tomàquets madurs

Un grapat de pètals de rosa comestibles

½ ceba de figueres

40 g de gingebre fresc

50 cl de vinagre de poma

150 g de sucre de canya

1 branqueta de coriandre

1 cullereta de sal

1 cullereta de pebre

1 cullereta de mostassa en gra

8 beines de cardamom

Elaboració:

Del chutney:

1. Posem els pètals de rosa en remull en una barreja d’aigua i vinagre durant unes 12 hores.
2. Daurem la ceba picada molt fina en una cassola amb oli d’oliva.
3. Pelem i tallem en dauets petits els tomàquets. Pelem i ratllem el gingebre i els afegim a la cassola.
4. Tallem els pètals de rosa i els afegim.
5. Afegim el sucre i el vinagre.
6. Afegim les beines de cardamom, el coriandre picat, el pebre i la mostassa en gra.
7. Removem i deixem a foc lent durant 1 hora aproximadament, fins que tots els sucs es redueixin i quedi una textura de confitura, amb els trossets.

Presentació:

Col·loquem una rodanxa de provolone en una cassoleta de fang d’una mida similar a la de la rodanxa.  Es posa al forn uns minuts fins que s’hagi fos. S’estén una capa de chutney per sobre i es decora amb pètals de rosa. S’acompanya amb torradetes.

Presentació de Frutier, joies de fruita

Recepta de la pastisseria Can Plana: Mousse de rosa amb menta i gelatina de ratafia

Ingredients mousse de rosa:

250 gr. de mantega.

10 fulles de gelatina.

250 gr. de crema cobertura.

80 gr. de concetrat de rosa.

250 gr. de clares.

250 gr. de sucre.

Elaboració mousse de rosa:

1. Folrar els motlles amb PVC, tallar el pa de pessic segons forma i el col·locar la base de pa de pessic.
2. Fondre la mantega, les fulles de gelatina i la crema de cobertura. Deixar refredar a 28ºC.
3. Calentar a 85ºC les clares amb el sucre i muntar.
4. Barrejar les clares muntades amb el sucre i la barreja anterior.
5. Barrejar el mix anterior amb el concentrat de rosa amb moviments envolvents.
6. Posar el mousse damunt del motlle.

Ingredients nucli:

550 gr de crema anglesa.

20 gr. de menta.

16 gr. de gelatina.

600 gr. de xocolata blanca.

225 gr. de nata semimuntada.

Base:

Pa de pessic.

Elaboració nucli:

Fer una crema anglesa:

1. Bullir la menta, 250gr. de llet i 250 gr de nata.
2. Blanquejar 40 gr. de sucre i 80 gr de rovell.
3. Afegir el primer preparat al segon sense deixar de remenar i posar al foc.
4. Calentar el preparat a 85ºC.
5. Afegir la gelatina.

• Deixar refredar a 28ºC la crema anglesa.
• Afegir la xocolata blanca, prèviament fossa.
• Barrejar la nata semimuntada i reservar al congelador amb motlles o amb un motlle gran.

Ingredients gelatina ratafia:

250 gr. gelatina freda.

50 gr. glucosa.

80 gr. ratafia.

Elaboració gelatina:

Calentar la gelatina freda, la glucosa i la ratafia.

Composició:

Pa de pessic (base), mousse de rosa, nucli, mousse de rosa i gelatina de ratafia.