Recepta del restaurant Nou Coro: Milfulles de menjar blanc amb roses

Ingredients Milfulles

Plaques de pasta de full

Sucre

Ingredients Menjar Blanc:

1 Lt. Llet d’ametlles

100 grs. Sucre

Pela de llimona

100 grs. Farina d’arròs o Maizena

Pessic de sal

2 c.s. Aigua de roses

Almívar de roses:

100 ml. Aigua

50 gr. Sucre

1 c.s. Aigua de roses

Pètals de rosa

1 c.c. Suc de llimona

Decoració:

Pètals de rosa

Sucre llustre

Almívar de roses

Elaboració:

1. Escalfar el forn a 225⁰C. Tallar en rectangles la pasta de full i  posar-la sobre paper de forn. Empolvorar-la amb sucre, punxar-la amb una forquilla i cobrir-la amb un altre paper de forn. Posar  a sobre una altra safata de forn perquè no apugi massa. Enfornar-la a 200⁰ uns 20 minuts. Retirar la safata superior i enfornar uns minuts més fins que estigui daurada. Refredar.
2. Reservar una petita quantitat de llet d’ametlles freda. Bullir la resta amb el sucre, la sal i la pela de llimona. Retirar del foc, afegir-hi l’aigua de roses i deixar infusionar per tal que n’agafi gust.
3. Retirar la pela de llimona i posar-ho novament al foc. Afegir-hi la resta de la llet amb la farina d’arròs desfeta i deixar espessir sense parar de remenar fins que tingui la textura desitjada.
4. Refredar una mica i posar el menjar blanc en una màniga de pastisseria.
5. Fer l’almívar i deixar bullir fins que estigui una mica espès. Afegir-hi l’aigua de roses i els pètals tallats en juliana quan es refredi.

Muntatge:

Posar una base de pasta de full,cobrir-la amb menjar blanc i posar un altre rectangle de pasta. Tornar a fer el mateix. Empolvorar amb sucre llustre o amb un raig d’almívar. Guarnir amb pètals de rosa.

Presentació de Frutier, joies de fruita

Recepta de la pastisseria Can Plana: Mousse de rosa amb menta i gelatina de ratafia

Ingredients mousse de rosa:

250 gr. de mantega.

10 fulles de gelatina.

250 gr. de crema cobertura.

80 gr. de concetrat de rosa.

250 gr. de clares.

250 gr. de sucre.

Elaboració mousse de rosa:

1. Folrar els motlles amb PVC, tallar el pa de pessic segons forma i el col·locar la base de pa de pessic.
2. Fondre la mantega, les fulles de gelatina i la crema de cobertura. Deixar refredar a 28ºC.
3. Calentar a 85ºC les clares amb el sucre i muntar.
4. Barrejar les clares muntades amb el sucre i la barreja anterior.
5. Barrejar el mix anterior amb el concentrat de rosa amb moviments envolvents.
6. Posar el mousse damunt del motlle.

Ingredients nucli:

550 gr de crema anglesa.

20 gr. de menta.

16 gr. de gelatina.

600 gr. de xocolata blanca.

225 gr. de nata semimuntada.

Base:

Pa de pessic.

Elaboració nucli:

Fer una crema anglesa:

1. Bullir la menta, 250gr. de llet i 250 gr de nata.
2. Blanquejar 40 gr. de sucre i 80 gr de rovell.
3. Afegir el primer preparat al segon sense deixar de remenar i posar al foc.
4. Calentar el preparat a 85ºC.
5. Afegir la gelatina.

• Deixar refredar a 28ºC la crema anglesa.
• Afegir la xocolata blanca, prèviament fossa.
• Barrejar la nata semimuntada i reservar al congelador amb motlles o amb un motlle gran.

Ingredients gelatina ratafia:

250 gr. gelatina freda.

50 gr. glucosa.

80 gr. ratafia.

Elaboració gelatina:

Calentar la gelatina freda, la glucosa i la ratafia.

Composició:

Pa de pessic (base), mousse de rosa, nucli, mousse de rosa i gelatina de ratafia.

Recepta de la botiga de rebosteria Naturalment dolç: Rosa cruixent amb crema anglesa de roses i menta

Ingredients per 6 unitats

Roses

6 fulls de pasta filo

100 g de mantega pomada

Crema anglesa de roses

250 ml Llet

4 rovells d’ou

100 g de sucre

20 g de rosa en pasta

Xarop de menta

20  fulles de menta

250g d’aigua mineral

250g de sucre

Pell de ½ llimona 

Sucre de roses

100g de sucre

5g de rosa en pasta

Preparació

Roses de pasta filo

1. Desfem la mantega.
2. Escalfem el forn a 180ºC.
3. Pintem amb mantega els motllos que farem servir.
4. Untem amb la mantega el full de pasta filo, per una banda només.
5. Pleguem el full en forma d’acordió.
6. Cargolem la pasta de full.
7. La posem al motllo i  enfornem uns 20-25 minuts.

Preparem la crema anglesa de roses

1. Posem al foc la llet,  25g de sucre i la pasta de roses. Quan arrenqui el bull la retirem i deixem en  reposar.
2. En un bol batem els rovells amb la resta del sucre (75g).
3. Incorporem la infusió de llet i roses a la barreja dels rovells d’ou i reservem.
4. Passats els 20-25 minuts retirem del forn les roses de pasta filo i tirem per sobre la crema anglesa de roses, fins 2/3 ,aproximadament, de l’alçada de la pasta filo.
5. Enfornem 25 minuts més o fins que la crema estigui quallada.
6. Retirem del forn.

Per decorar:

Xarop de menta

1. Rentem i assequem les fulles de menta.
2. Ratllem la pell de la llimona i piquem la menta molt fina.
3. Posem la menta, 125 g de sucre i la pell de la llimona en un bol i reservem.
4. Posem en un cassó l’aigua i la resta del sucre fins que arrenqui el bull.
5. Mesclem l’aigua amb la menta i deixem reposar uns 30 minuts. Passat aquest temps  ho guardem en un pot de vidre hermètic, un mínim de 4 hores dins de la nevera.
6. Ho passem per un colador i ho posem al foc fins que redueixi el seu volum i agafi una textura més densa.
7. Reservem en un pot de vidre tancat.

Sucre de Roses

1. Preparem una safata de forn amb paper de forn.
2. Escalfem el forn a 60ºC.
3. En una bossa amb tanca tipus ZIP posem el sucre i la rosa en pasta. Sacsegem fins que els dos ingredients quedin be barrejats.
4. Ho estirem a sobre de la safata de forn i enformen 5 minuts o fins que la barreja perdi la humitat.
5. Ho triturem ben fi amb l’ajuda d’un robot de cuina, una trituradora, molinet de cafè o amb un morter i una mà.
6. Reservem en un pot o bossa hermètica.

Muntatge

1. Amb ajuda d’un pinzell de cuina pintem una tija amb el xarop de menta.
2. Coloquem en un dels extrems una rosa de pasta filo.
3. Espolsem amb el sucre de roses i tot seguit servim.

Recepta del restaurant Aire: Terra de primavera

Elaboració:

1. Fem un cramble salat amb farina de cep , parmesà, mantega i aigua de roses la mateixa proporció, ho posem al forn i removem fins que ens quedi aspecte de terra.
2. Saltegem unes mini pastanagues amb vinagre balsàmic i sucre, reservem
3. Saltegem uns bolets frescos chiitaques i reservem
4. Escaldem un xerris de branca i pelem,
5. Laminem un espàrrecs verds i tallem bròquil, brocoli i coliflor, els deixem al dente
6. Fem un puré de patates i el muntem amb un oli de tòfona
7. Rallem un tòfona
8. Bullim uns cors de carxofa 8 min i refredem els tallem 
9. Preparem una barreja d’enciams, flors, pètals i rabans, regem amb una vinagreta
10. Muntem el plat posant la terra i tirant a sobre tots les elaboracions