Jornades gastronomiques, Sant Feliu de Llobregat
Header

Recepta del restaurant l’Art de les cassoletes: Filet de porc farcit amb salsa de ceps i confitura de roses

INGREDIENTS

1 filet de porc
Una mica de pebre
Una mica de sal
Tres talls de formatge per fondre
30 grams de ceps
2 tomàquets
1 ceba
0,5 litres de caldo de carn
50 grams de confitura de roses
20 cl d’oli d’oliva
1 farcellet de herbes aromàtiques

PREPARACIÓ

  1. S’obre el filet i se salpebra.
  2. S’omple amb el formatge i els ceps.
  3. Es tanca i es posa a rostir en una cassola amb dos tomàquets sencers, una ceba a grills i se li afegeix el farcellet.
  4. Quan la ceba i el tomàquet es comencen a rostir, se li va afegeix el brou de carn a poc a poc.
  5. Un cop rostit, es retira el filet i es deixa refredar.
  6. Amb el que ens ha quedat a la cassola, ho triturem i ho passem pel colador xinès. L’apartem.
  7. Amb el filet un cop fred, el tallem i el posem en una safata.
  8. Escalfem la salsa que havíem reservat i quan estigui molt calent ho aboquem sobre el filet.
  9. El servim acompanyat de la confitura de rosa . Si volguéssim, la confitura de roses es podria barrejar amb puré de poma o de patata.

IMG_3788 Filet de porc farcit amb salsa de ceps i confitura de roses

Recepta de la fleca Ben Cuit: Pa d’espelta i sègol amb sabors de rosa

INGREDIENTS

En un kg de farina…
50% farina d’espelta
50% farina sègol
15 gr. sal
Confitura de pètals de rosa
65% d’aigua que prèviament haurem fet una infusió de roses i una maceració de 24 hores
5 gr de llevat

PREPARACIÓ

  1. Amassem tots el ingredients menys el llevat i la confitura que incorporarem cap al final de l’amassat
  2. Deixarem reposar la massa 3 hores perquè agafi els aromes
  3. Divisarem i formarem
  4. Farem una fermentació d’aproximadament 2 hores
  5. Enfornarem amb vapor i una entrada de 230 graus, deixarem que la resta de la cocció sigui de 210 graus més o menys uns 30 minuts (a ser possible sola refractària)
  6. Servirem en safata peces tallades i sense tallar

 

Recepta del Bar de l’Ateneu: Pop et vitelote amb pluja de roses

INGREDIENTS

1 pop
1/2  kg patates vitelote
Oli
Llaurer
Sal en escames
Roses comestibles

Per a la salsa:
1 kg de cebes
Sal
Oli

PREPARACIÓ

  1. Per a la salsa de ceba, tallem les cebes en juliana i les saltegem en oli fins que quedin ben daurades. Després li afegim força aigua i deixem que es coguin unes 12 hores aproximadament a foc lent. Quan la salsa s’hagi reduït les triturem amb la túrmix i la colem perquè ens quedi una salsa sense gromolls. Rectifiquem de sal i mantenim a part.
  2. Coem el pop en una cassola amb força aigua uns 40/45 minuts, depenent de la grandària. Quan ja estigui tendre el retirem i el deixem refredar. També es pot ocmprar el pop ja cuit.
  3. El podem trossejar en rodanxes, tallar-lo longitudinalment o deixar la pota sencera.
  4. Per altra banda, coem les patates en el forn amb un raig d’oli i una mica de sal. Les deixem coent-se uns 30 minuts a 180 graus, depenent de la seva grandària.
  5. Amb el pop ja trossejat, escalfem una mica d’oli d’oliva en una paella o planxa i ho daurem un parell de minuts per costat.
  6. Servim el plat colocant una base de salsa, un parell de rodanxes de patates i 2 cm d’espessor i una pota de pop.
  7. Finalment li afegim els pètals de rosa i les escames de sal.

IMG_3737 Pop et vitelote amb pluja de roses

Presentació de la cervesa artesana Roses de Llobregat: instruccions per cuinar cervesa d’alta fermentació a casa.

Aquesta és una pràctica amb una antiguitat de 5000 anys. S’han trobat restes arqueològiques molt a prop de casa nostra, concretament al jaciment de Can Sadurní (Begues), que són prou evidents. Per fer cervesa a casa només necessiteu dos condicions bàsiques: que us agradi la cervesa i cuinar. A partir d’aquí, fareu servir quatre ingredients essencials segons la llei alemanya de puresa de la cervesa, que data de 1516: Aigua, malta d’ordi, llúpol i llevat. Respecte als estris d’elaboració, podeu aconseguir per internet un kit amb tot el que necessitareu per poc més de 100€.

L’aigua:

Aquest ingredient és un 91% de la cervesa. Per fer una cervesa de qualitat no serveix qualsevol tipus d’aigua. La duresa, els carbonats i el clor són enemics del nostre elixir. Si feu servir aigua de la aixeta, cal que la filtreu amb un equip d’osmosi inversa. L’altre alternativa és comprar aigua del Montseny a una botiga de prop de casa. Aquesta aigua té una composició química molt adient per fer cervesa. L’aigua l’haureu d’escalfar entre 62 i 68 graus centígrads. A més temperatura, la cervesa tindrà més cos i menys graduació alcohòlica.

La malta d’ordi:

El maltat és un procés de remull i torrefacció mitjançant el qual s’aconsegueix deixar al gra d’ordi a punt de germinació d’una nova planta. És en aquest estat que donarà el màxim de sucres i nutrients fermentables durant la maceració. Comprareu l’ordi ja maltat. Cal que el moltureu amb un molinet de rodets abans de iniciar la maceració. L’Introduireu a l’olla amb l’aigua entre 62 i 68 graus i tapareu el recipient. Macerar durant una hora. Amb la selecció de les maltes definireu l’estil de la cervesa i el color. Un cop finalitzada la maceració, separareu el most del gra.

El llúpol:

D’aquesta planta trepadora interessen les flors femenines, d’on s’extreu la llupolina. Un pols de color groc que proporciona unes resines aromàtiques i uns àcids amargs que contraresten la dolçor de les maltes. Fareu una primera addició de llúpol al most just en el moment inicial de l’ebullició. És aquí on definireu la quota d’amargor de la vostra cervesa. A la segona addició, minut 75 d’ebullició, decidireu el sabor. Que podrà ser afruitat i/o floral en funció dels llúpols que trieu. Per últim, al minut 90 finalitzareu l’ebullició del most i afegireu la quota d’aroma. És en aquest moment on podreu utilitzar uns pètals de roses (comestibles).

Llevat:

El llevat és qui realment fa la cervesa. Transforma els sucres extrets del gra en alcohol i gas carbònic. Una vagada finalitzada l’ebullició del most, començareu la fase més crítica del procés, la de refredament. Haureu de baixar la temperatura del most a 20 graus centígrads abans d’inocular el llevat. Haureu de passar el most de l’olla al fermentador, molt ràpidament, fent servir un sistema de refredament com ara un serpentí o un intercanviador de plaques. En aquesta fase del procés existeix risc de contaminació per l’existència de llevats salvatges a l’ambient. Cal que esterilitzeu adequadament la zona i tots els elements que hagin d’estar en contacte amb el most. Cal actuar amb rapidesa. Amb el most dins del fermentador a 20 graus, hidratareu el llevat amb la mateixa aigua que heu fet servir pel most i l’inoculareu. Tapeu el fermentador i poseu una vàlvula per la sortida de co2. Posareu e fermentador a un espai tancat al voltant dels 20 graus. Deixeu passar una setmana i canvieu el fermentador a un espai amb una temperatura per sota de 5 graus centígrads, deixeu-lo aquí durant una altre setmana. Amb aquesta pràctica el llevat es concentrarà a la base del fermentador. Quan embotelleu (15 dies després de l’elaboració) traíeu la cervesa per sobre de la base del fermentador on trobareu els sediments del llevat, d’aquesta manera evitareu sediments a l’ampolla.

Abans d’embotellar, afeixeu uns 2 grams/litre de dextrosa (sucre extret del blat de moro) al fermentador per reactivar al llevat dins l’ampolla i afavorir la carbonatació. Taponeu amb tap de corona i guardeu les ampolles a una temperatura entre 18 i 24 graus. Deixeu que passin un parell de setmanes per donar temps de maduració i carbonatació de la cervesa dins l’ampolla. Transcorregut aquest temps, obriu la primera ampolla i gaudiu de la vostra primera cervesa.

Recepta del bar i restaurant El Parlament: Aperitiu de pètals de rosa

INGREDIENTS

Sardines
Tomaquets pera
Vinagre xerès
Pastanaga
Canyella
Oli d’oliva
Alls
Sal
Pebres
Cardamom
Llor
Sucre
Essència de rosa

PREPARACIÓ

  1. Agfarem els tomàquets i els natejarem. Els treurem la cua i amb un ganivet l’hi farem una creu a la punta. Fet això els escaldarem en aigua bullint durant 30 segons, ni més ni menys. Els treurem de l’aigua i els passarem a una aigua amb gel per tallar la cocció.
  2. Els pelarem i els tellarem a 1/4 amb forma de pètal. Els estirarem en una safata de forn. Un cop estirats els hi tirarem sal, sucre, els pintarem amb una mica d’oli i una gota d’essència de roses per pètal de tomàquet. El forn el tindrem a 65 graus i hi posarem els tomàquets unes 4 hores aproximadament. Sempre mirant i depenent de quina textura volem en el tomàquet.
  3. Per altre banda, netejarem les sardines i les colocarem en una placa de forn alta. Li afegirem sal, pebre, cardamom, canyella, llor, alls i totes les espècies que hi volguem. Després hi posarem el vinagre que serà 1/3 part i les dos restants seran d’oli. Cubrirem les sardines i ho posarem al forn a una temperatura de 85 graus. Ho deixerem 1 hora més o menys.
  4. Per presentar-ho utilitzarem un platet allargat on hi estirarem la sardina i a la punta hi posarem un parell de pètals de tomàquet.

Aperitiu de pètals de rosa