Recepta de l’escola d’hosteleria de l’IES Martí Dot:  Airbag de xai amb salsa de iogurt i roses

MASSA DE L’AIRBAIG

INGREDIENTS PER A 12 PERSONES:

1070 Gr. Farina fluixa
640 Gr. Llet sencera
35 Gr. Llevat fresc premsat
15 Gr. Sal

PREPARACIÓ:

1. Ajuntar la farina i el llevat premsat esmicolat a la màquina embastadora amb el ganxo i engegar a velocitat lenta.
2. Anar afegint poc a poc i barrejar lentament durant uns 6 minuts.
3. Afegir la sal i barrejar 6 minuts més fins que la massa estigui ben amassada.
4. Guardar a la nevera en un recipient tapada amb paper transparent i deixar reposar unes 24 hores.
5. Al dia següent quan ja la tinguem reposada; estirar sobre la taula una mica enfarinada i estirar-la amb un corró fins aconseguir un gruix més o menys com una pizza.
6. Tallar amb un talla pastes (de la mida que més us agradi) i coure al forn a uns 240 º C fins que estiguin inflats i amb una mica de color.
7. Per fer els forats agafar una barrina o brotxeta i fer un forat.
8. Reservar en un recipient tancats hermèticament.

SALSA DE IOGURT I ROSES:

INGREDIENTS:

4 un. Iogurts tipus grec
5 Gr. Coriandre fresc picat
5 Gr. Anet fresc picat
Suc d’una llimona
1 Gr. Sal
4 gotes essència de roses
10 ml. Aigua de Roses

PREPARACIÓ:

1. Barrejar tots els ingredients i reservar a la nevera.

SALSA DE SÈSAM:

INGREDIENTS:

20 Gr. Pasta de sèsam
10 Ml. Aigua.
2 Ml. Aigua de Roses
2 gotes essència de Roses
10 Ml. Oli oliva suau
Suc de mitja llimona
1 Gr. Sal
5 Gr. Llavors de sèsam torrat
1 dent d’ all

PREPARACIÓ:

1. Disposar-ho tot en el got de la “Thurmix” i triturar.
2. Reservar a la nevera.

XAI MARINAT:

INGREDIENTS:

3 Kg. De carn de Xai tallada a daus (millor la part de la cuixa)
5 u. Dents d’all
200 ml. Suc de llimona
200 ml. Vinagre de vi blanc
200 ml. Oli oliva suau
2 Gr. Clau d’ Olor en pols
15 Gr. Sal
2 Gr. Comí en pols
2 Gr. Orenga o Farigola en pols
2 Gr. Canyella en pols
2 Gr. Pebre rosa
1 Gr. Cardamom en pols
1 Gr. Pebre vermell Dolç
1 Gr. Pebre de Caiena
2 Gr. Comí en pols

PREPARACIÓ:

1. Netejar la carn amb abundant aigua i escórrer.
2. Un cop ben escorreguda marinar amb tots els ingredients i deixar a la nevera unes 2 hores.
3. Un cop passades les dues hores, tornar a escórrer reservant els sucs resultants.
4. Sofregir la carn a foc viu quer agafi una mica de color.
5. Treure de la cassola i tallar a ganivet ho més petit possible.
6. Tornar a sofregir a la mateixa cassola fins que quedi tota ben torrada; tirar un bon raig de vi ranci, afegir els sucs reservats anteriorment  i reservar en calent.

ACOMPANYAMENT PEL FARCIT:

Enciams variats
Tomàquet
Ceba tendra
Pètals de roses comestibles

DECORACIÓ:

Ceba fregida deshidratada i herbes fresques picades.

Recepta de la pastisseria Mas Tres: Mousse al perfum de roses

INGREDIENTS

Planxa (pa de pessic):
3 rovells
50 gr. sucre
3 clares
50 gr. sucre
100 gr. farina

Mousse:
300 ml. nata
40 gr. sucre
120 gr. Melmelada de roses
2 coles de gelatina
Essència de roses

PREPARACIÓ

1. Posar el cèrcol amb film, dins una planxa amb essència de rosa a sobre i fer altre igual i separar-la.
2. Posem les coles de gelatina a remull i per altre banda semimontem 250 ml. de nata amb el sucre.
3. Barregem la melmelada amb la resta de la nata i les coles que hem desfet al micrones i ho fiquem a la nata semimontada.
4. Omplim mig cèrcol amb la mousse, posem l’altre planxa amb essència de rosa i tapem amb més mousse.
5. Decorar al gust amb pètals de roses

La Maria José Navarro ha obtingut el primer premi en el concurs de pastissos amb roses d’aquest any. Ha volgut compartir la seva recepta guanyadora amb tots nosaltres per tal que ho provem a casa. El pastís l’ha anomenat Sara en temps de roses.

INGREDIENTS

Per al pa de pessic
3 rovells d’ou
3 clares d’ou
1 ou sencer
130 gr. de sucre
80 gr. de farina
20 gr. de maizena
30 gr. d’ametlla mòlta en pols
Ratlladura de llimona

Per a l’almívar
100 gr. de sucre
100 gr. d’aigua
Unes gotes de suc de llimona
Un rajolí de whisky

Per a la crema de mantega
300 gr de mantega o margarina a temperatura ambient
85 ml. de llet
150 gr. de sucre glass

Per al farciment i la decoració
Melmelada de roses
Ametlla laminada
Sucre glass

PREPARACIÓ

1. Preparem el pa de pessic.
2. Abans de començar amb els batuts, deixem pesada i tamisada amb un colador la barreja de farines i ametlla mòlta i reservem.
3. Batem bé les clares, i anem incorporant 80 gr. de sucre a poc a poc. Fins arribar gairebé al punt de neu, i reservem.
4. El punt següent és batre bé els rovells i l’ou, amb 50 gr. de sucre i la ratlladura de llimona fins a aconseguir una barreja blanquinosa i que tripliqui el seu volum.
5. En un bol gran, barregem amb cura les clares amb els rovells, i anem incorporant a poc a poc les farines reservades amb moviments envoltants.
6. Fornegem la barreja en un motlle d’uns 20 cm. prèviament engreixat, amb el forn preescalfat a 180º, calor a dalt i a baix, durant 25-30 minuts (ens assegurarem amb una broqueta, si surt neta ja estarà llest). Deixem refredar en el motlle uns minuts i desmotllem.
7. Preparem l’almívar.
8. En un cassó posem els ingredients de l’almívar, excepte el licor. Portem a ebullició durant uns 10 minuts. Afegim el rajolí de whisky (opcional) i deixem refredar.
9. Preparem la crema de mantega.
10. Batem tots els ingredients fins a obtenir una crema.

MUNTATGE

1. Tallem el pa de pessic per la meitat i posem a les dues parts l’almívar.
2. Estenem una capa de la melmelada de roses i tornem a posar a lloc la part superior del pa de pessic.
3. Cobrim tot el pastís amb la crema de mantega.
4. Torrem les ametlles laminades, a manca de bons utensilis podem torrar les ametlles al microones, estenent-les bé en un plat, a la màxima temperatura durant 1 minut, les traiem, les remenem amb una cullera i tornen a fer aquesta operació de 30 en 30 segons. En uns 3 i 5 minuts després, les ametlles hauran perdut la seva humitat natural i estaran cruixents, ideals per aquest pastís.
5. Col·loquem un tros gran de paper de forn sota el pastís i tirem per sobre les ametlles filetejades i torrades. En posem també pels laterals i si cauen, com cauran en el paper de forn, les podem recuperar; el pastís ha de quedar ben cobert.
6. Les roses naturals de decoració les enganxem amb una mica de xocolata de cobertura.

Espero que us quedi bé.