Jornades gastronomiques, Sant Feliu de Llobregat
Header

Oliver Peña és el xef del 41º Experience, una cocteleria restaurant del grup de Ferran i Albert Adrià. Confessa que amb el primer contacte que va tenir amb les roses a la cuina va “flipar”, i li sembla molt bé que ara es recuperi una tradició tan antiga com la de la cuina de les flors.

El cuiner explica que l’arribada de la primavera l’han volgut celebrar amb “una rosa banyada amb una mica de sucre”.  A part d’això, malgrat no sempre ser l’ement principal de les receptes, les flors com les roses sempre aporten alguna cosa al plat.

L’Oliver recorda la seva connexió amb les roses des de la infantesa, com a símbol de Catalunya, com a flor “que reconeixem” i que té un valor emocional.

Paco Méndez és mexicà, xef del restaurant Niño Viejo. En la seva experiència amb l’Albert i el Ferran Adrià ha experimentat amb diverses flors a la cuina.

Ens parla de la flor de cilantro criollo, de carbassa, de pensament, la flor de cacau, d’hibiscus, i de la rosa. I de com s’integran aquestes flors en la gastronomia mexicana. Quan Paco Méndez era petit, al jardí de la seva mare hi havia roses que “de vegades les tallaven, les rentaven i les posaven en una amanida”.

 

Carme Ruscalleda és la xef del restaurant Sant Pau, amb 3 estrelles Michelin. La relació de Ruscalleda amb les roses ve de lluny. Ens explica alguns plats que ha preparat amb roses. “Hi dóna color i poesia visual, però també fragància i textura a la boca“.

La reconeguda cuinera descriu la gastronomia com “l’art del plaer de tots els sentits”. Al jardí del seu restaurant hi vultiva flors que faran servir en els seus plats. “Tota la flor que passa pel plat ha de ser cultivada per a la hosteleria”, adverteix.

Carme Ruscalleda troba fantàstic que des de Sant Feliu de Llobregat haguem pensat en unes jornades gastronòmiques dedicades a la rosa. “La poesia la podem trobar en un ram, en un present d’una rosa i en un plat. Fred o calent, dolç o salat”.

Mirko Carturan és el xef del restaurant que porta el seu nom. El cuiner explica com treballa ell amb flors, i de com la primavera és l’època ideal per fer-ho. “Dins les flors, la reina és la rosa. És molt carnosa, i tant accepta coccions com preparats en fred.”

Les primeres reaccions que tenien els seus clients en veure flors al plat eren “però això es pot menjar?”. Tot i això, dins el món de les flors i cada vegada més, “la rosa és la que més acceptació té”. A l’hora de combinar-la amb altres gustos, assegura que el bellut de la rosa casa bé amb ingredients com la vainilla.

Mirko Carturan creu que La cuina de les roses és un magnífic esdeveniment per promocionar la gastronomia amb flors, “que pot semblar molt exòtica però no, la tenim aquí al costat“.

La cuinera Ada Parellada té diversos llibres publicats i fa aparicions habituals a la televisió. Defineix el seu estil com una versió rockera de la cuina catalana.

L’Ada Parellada ens explica que la cuina amb flors no és una cosa nova, sinó que ve des de l’antiga Roma. A la península Ibèrica es va introduïr fa molts segles la flor de taronger, que encara avui es fa servir per a fer el tortell de Reis.

Per a la cuinera, la rosa és “una flor dura comparada amb la seva fragilitat aparent. Quan la mossegues, la resposta és sorprenent. Descobreixes amargor, astringència, duresa.”

Malgrat que, diu, les roses són difícils de combinar amb receptes salades, ens revela els plats en què ha utilitzat roses, com una amanida o unes guatlles embolicades amb pètals.