Recepta del restaurant Aire: El sifó i les roses

Truita de patates

INGREDIENTS:

Ceba de figueres
Patata
3 rovells d’ou
Nata

PREPARACIÓ:

1. Cuinem la ceba molt i reservem.
2. Cuinem la patata amb aigua i sal, colem i guardem una mica d’aigua de la seva cocció, la triturem amb la nata i la seva aigua, afegim una mica d’oli d’oliva i rectifiquem de sal.
3. Colem i omplim el sifó, tanquem i el cargem amb el gas
4. Emulsionem els rovells d’ou amb una mica d’aigua calenta.
5. Emplatem amb la ceba, els rovells d’ou i l’escuma de patata

Maduixes i xocolata

INGREDIENTS:

Maduixes
Fulles de menta
Vinagre balsàmic
Sucre
125gr de nata
125gr de llet
1 rovell d’ou
75gr de xocolata
50gr clares d’ou

PREPARACIÓ:

1. Marinem les maduixes amb el sucre, la menta i el vinagre balsàmic. Reposem una hora.
2. Escalfem la nata i la llet fins el 85 graus, tirem a sobre del rovell, tornem a posar al foc.
3. Escalfem deus minuts, afegim al conjunt la xocolata i removem fins que quedi desfeta.
4. Refredem i afegim les clares, carreguem el sifó i hi afegim el gas.
5. Emplatem colocant les maduixes marinades i l’escuma de xocolata.

Daikiri de roses

INGREDIENTS:

200 g aigua
200 g sucre
300 g suc de llimona
100 g xarop base
160 g rom blanc
175 g clares
Aigua de roses
Pètals de rosa
60 g rom blanc

PREPARACIÓ:

1. Fem un almívar amb l’aigua i el sucre, reservem.
2. Congelem la meitat del suc de llimona, la meitat de l’almívar i la meitat del rom. Un cop congelat triturem, reservem.
3. Emusionem les clares, amb el resta del rom, el suc de llimona, l’almívar i l’aigua de roses.
4. Colem i carreguem el sifó, afegim el gas, i ho posem al bany Maria
5. Emplatem en una copa el granissat i l’escuma calenta.
6. Coronem amb uns pètals de rosa.