Receptes de l’escola d’hosteleria IES Martí Dot: Tàrtar de tonyina marinada amb roses, vellut de tomàquet i sorbet.

Tàrtar de tonyina marinada amb roses

INGREDIENTS:

300gr Tonyina vermella
2 unitats Escalunya
30gr Porradell
Sèsam
Oli de sèsam
Essència de roses
Salsa de soja

PREPARACIÓ:

1. Netejar la tonyina a consciència
2. Deixar marinar amb l’essència de roses, l’oli de sèsam i la salsa de soja
3. Picar a ganivet molt petit.
4. Tallar de la mateixa manera l’escalunya i el porradell.
5. Barrejar i amanir tots els ingredients i reservar en fred.

Vellut de tomàquet

INGREDIENTS:

Tomàquet madur
Sal
Sucre de roses
Oli de roses

PREPARACIÓ:

1. Escaldar i refredar en aigua amb gel els tomàquets.
2. Treure les llavors i tallar a quarts
3. Escórrer molt bé i confitar al forn a 70º durant unes 4h amanits amb sal, sucre de roses i oli de roses.

Sorbet

INGREDIENTS:

500gr Maduixes
50gr Sucre
20gr Melmelada de maduixes

PREPARACIÓ:

1. Netejar les maduixes i congelar.
2. Afegir-les en un vas americà i triturar amb una mica de melmelada de roses. Guardar en fred.

A més a més:

• Brou de peix reduït i “ketxup ”de roses.
• Micromezclum

PRESENTACIÓ DEL PLAT:

1. Pintar amb pinzell la base del plat
2. Col·locar a sobre i en un motllo rodó una quantitat de tàrtar de tonyina, a sobre un pètal de tomàquet i culminem amb una quenelle de sorbet.
3. Decorar amb una mica de Micromezclum, sal Maldon i oli d’oliva.