Jornades gastronomiques, Sant Feliu de Llobregat
Header

Recepta de la pastisseria Can Plana: Mousse de rosa amb menta i gelatina de ratafia

Ingredients mousse de rosa:

250 gr. de mantega.

10 fulles de gelatina.

250 gr. de crema cobertura.

80 gr. de concetrat de rosa.

250 gr. de clares.

250 gr. de sucre.

Elaboració mousse de rosa:

  1. Folrar els motlles amb PVC, tallar el pa de pessic segons forma i el col·locar la base de pa de pessic.
  2. Fondre la mantega, les fulles de gelatina i la crema de cobertura. Deixar refredar a 28ºC.
  3. Calentar a 85ºC les clares amb el sucre i muntar.
  4. Barrejar les clares muntades amb el sucre i la barreja anterior.
  5. Barrejar el mix anterior amb el concentrat de rosa amb moviments envolvents.
  6. Posar el mousse damunt del motlle.

Ingredients nucli:

550 gr de crema anglesa.

20 gr. de menta.

16 gr. de gelatina.

600 gr. de xocolata blanca.

225 gr. de nata semimuntada.

Base:

Pa de pessic.

Elaboració nucli:

Fer una crema anglesa:

  1. Bullir la menta, 250gr. de llet i 250 gr de nata.
  2. Blanquejar 40 gr. de sucre i 80 gr de rovell.
  3. Afegir el primer preparat al segon sense deixar de remenar i posar al foc.
  4. Calentar el preparat a 85ºC.
  5. Afegir la gelatina.
  • Deixar refredar a 28ºC la crema anglesa.
  • Afegir la xocolata blanca, prèviament fossa.
  • Barrejar la nata semimuntada i reservar al congelador amb motlles o amb un motlle gran.

Ingredients gelatina ratafia:

250 gr. gelatina freda.

50 gr. glucosa.

80 gr. ratafia.

Elaboració gelatina:

Calentar la gelatina freda, la glucosa i la ratafia.

Composició:

Pa de pessic (base), mousse de rosa, nucli, mousse de rosa i gelatina de ratafia.

Recepta de la botiga de rebosteria Naturalment dolç: Rosa cruixent amb crema anglesa de roses i menta

Ingredients per 6 unitats

Roses

6 fulls de pasta filo

100 g de mantega pomada

Crema anglesa de roses

250 ml Llet

4 rovells d’ou

100 g de sucre

20 g de rosa en pasta

Xarop de menta

20  fulles de menta

250g d’aigua mineral

250g de sucre

Pell de ½ llimona 

Sucre de roses

100g de sucre

5g de rosa en pasta

Preparació

Roses de pasta filo

  1. Desfem la mantega.
  2. Escalfem el forn a 180ºC.
  3. Pintem amb mantega els motllos que farem servir.
  4. Untem amb la mantega el full de pasta filo, per una banda només.
  5. Pleguem el full en forma d’acordió.
  6. Cargolem la pasta de full.
  7. La posem al motllo i  enfornem uns 20-25 minuts.

Preparem la crema anglesa de roses

  1. Posem al foc la llet,  25g de sucre i la pasta de roses. Quan arrenqui el bull la retirem i deixem en  reposar.
  2. En un bol batem els rovells amb la resta del sucre (75g).
  3. Incorporem la infusió de llet i roses a la barreja dels rovells d’ou i reservem.
  4. Passats els 20-25 minuts retirem del forn les roses de pasta filo i tirem per sobre la crema anglesa de roses, fins 2/3 ,aproximadament, de l’alçada de la pasta filo.
  5. Enfornem 25 minuts més o fins que la crema estigui quallada.
  6. Retirem del forn.

Per decorar:

Xarop de menta

  1. Rentem i assequem les fulles de menta.
  2. Ratllem la pell de la llimona i piquem la menta molt fina.
  3. Posem la menta, 125 g de sucre i la pell de la llimona en un bol i reservem.
  4. Posem en un cassó l’aigua i la resta del sucre fins que arrenqui el bull.
  5. Mesclem l’aigua amb la menta i deixem reposar uns 30 minuts. Passat aquest temps  ho guardem en un pot de vidre hermètic, un mínim de 4 hores dins de la nevera.
  6. Ho passem per un colador i ho posem al foc fins que redueixi el seu volum i agafi una textura més densa.
  7. Reservem en un pot de vidre tancat.

Sucre de Roses

  1. Preparem una safata de forn amb paper de forn.
  2. Escalfem el forn a 60ºC.
  3. En una bossa amb tanca tipus ZIP posem el sucre i la rosa en pasta. Sacsegem fins que els dos ingredients quedin be barrejats.
  4. Ho estirem a sobre de la safata de forn i enformen 5 minuts o fins que la barreja perdi la humitat.
  5. Ho triturem ben fi amb l’ajuda d’un robot de cuina, una trituradora, molinet de cafè o amb un morter i una mà.
  6. Reservem en un pot o bossa hermètica.

Muntatge

  1. Amb ajuda d’un pinzell de cuina pintem una tija amb el xarop de menta.
  2. Coloquem en un dels extrems una rosa de pasta filo.
  3. Espolsem amb el sucre de roses i tot seguit servim.

Cava Brut Rosé

abril 19th, 2015 | Posted by Amics de les roses in 2015 | Receptes | Vídeos - (0 Comments)

Jaume Armengol ens presenta els cava Brut Rosé de Juvé y Camps, que els assistents degusten per cloure les jornades.

Recepta de la pastisseria Can Plana: Brioixets amb crema de roses

INGREDIENTS PEL BRIOIX

1  kg farina brisa (meitat fluixa meitat forta)
200 gr sucre
20 gr sal
100 gr mantega
4 ous
Pell de llimona
100 gr llevat
10 roses
0.5 l aigua aproximadament

PREPARACIÓ DEL BRIOIX

  1. L’aigua s’ha d’infusionar amb els pètals de les roses, deixar refredar abans de fer el brioix.
  2. Fer un volcà amb la farina i barrejar tots els ingredients fins a obtenir una massa fina i elàstica.

 

INGREDIENTS PER A LA CREMA DE ROSES

1 l de llet fresca
270 gr sucre
50 gr de maicena
6 rovells d’ou
8 roses

PREPARACIÓ DE LA CREMA DE ROSES

  1. Fem bullir la llet amb el sucre. Quan bulli infusionem 6 minuts amb els pètals de rosa
  2. Barregem la maicena amb una mica de llet i li incorporem els rovells. Tornem a bullir la llet infusionada
  3. I  ho barregem amb els rovells i la maicena
  4. Deixem refredar. Ja podem farcir els brioixets

El sifó i les roses

abril 19th, 2015 | Posted by Amics de les roses in 2015 | Receptes | Vídeos - (1 Comments)

Recepta del restaurant Aire: El sifó i les roses

Truita de patates

INGREDIENTS:

Ceba de figueres
Patata
3 rovells d’ou
Nata

PREPARACIÓ:

  1. Cuinem la ceba molt i reservem.
  2. Cuinem la patata amb aigua i sal, colem i guardem una mica d’aigua de la seva cocció, la triturem amb la nata i la seva aigua, afegim una mica d’oli d’oliva i rectifiquem de sal.
  3. Colem i omplim el sifó, tanquem i el cargem amb el gas
  4. Emulsionem els rovells d’ou amb una mica d’aigua calenta.
  5. Emplatem amb la ceba, els rovells d’ou i l’escuma de patata

Maduixes i xocolata

INGREDIENTS:

Maduixes
Fulles de menta
Vinagre balsàmic
Sucre
125gr de nata
125gr de llet
1 rovell d’ou
75gr de xocolata
50gr clares d’ou

PREPARACIÓ:

  1. Marinem les maduixes amb el sucre, la menta i el vinagre balsàmic. Reposem una hora.
  2. Escalfem la nata i la llet fins el 85 graus, tirem a sobre del rovell, tornem a posar al foc.
  3. Escalfem deus minuts, afegim al conjunt la xocolata i removem fins que quedi desfeta.
  4. Refredem i afegim les clares, carreguem el sifó i hi afegim el gas.
  5. Emplatem colocant les maduixes marinades i l’escuma de xocolata.

Daikiri de roses

INGREDIENTS:

200 g aigua
200 g sucre
300 g suc de llimona
100 g xarop base
160 g rom blanc
175 g clares
Aigua de roses
Pètals de rosa
60 g rom blanc

PREPARACIÓ:

  1. Fem un almívar amb l’aigua i el sucre, reservem.
  2. Congelem la meitat del suc de llimona, la meitat de l’almívar i la meitat del rom. Un cop congelat triturem, reservem.
  3. Emusionem les clares, amb el resta del rom, el suc de llimona, l’almívar i l’aigua de roses.
  4. Colem i carreguem el sifó, afegim el gas, i ho posem al bany Maria
  5. Emplatem en una copa el granissat i l’escuma calenta.
  6. Coronem amb uns pètals de rosa.